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Los alimentos procesados y el mito de las conservas: por qué “procesado” no siempre es peor

Las legumbres son un alimento de un excelente valor nutricional. En el año 2016, el año internacional de las legumbres, la FAO/OMS promovió los beneficios del consumo de este alimento vegetal de la familia de las leguminosae. Sin embargo, la realidad es que no comemos suficientes legumbres en nuestros menús semanales, según las recomendaciones de los expertos y una explicación para esto es el tiempo que se tarda en remojar y cocinar una legumbre seca. Por eso las legumbres ya cocidas y envasadas, listas para comer, es una buena opción . 

Pero algunas personas pueden tener dudas acerca de si son lo mismo a nivel de salud y nutrición. Y es que, hay cierta confusión al respecto. ¿Cómo pueden los consumidores distinguir entre alimentos saludables y no saludables? Un alimento que se vende ya cocinado, o con un cierto grado de procesado, ¿es peor que uno crudo? ¡Veámoslo!

Como identificar un buen procesado: Clasificación NOVA y el Realfooding

Vamos a hacer un “spoiler” (contar el final de una película): Sí, las legumbres cocidas y envasadas se consideran un “buen procesado”, según las clasificaciones que se usan en el mundo científico, y en las que se basan algunas teorías como el realfooding  y otras tendencias nutricionales actuales.

La base científica: sistema de clasificación NOVA

La FAO/OMS en septiembre de 2019 adoptó el sistema NOVA2, que clasifica los distintos alimentos en 4 grupos en función del grado de procesado al que se han visto sometidos: 

Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados como son las frutas, verduras, tubérculos, semillas, huevos, leche, hongos o algas. Todos ellos pueden encontrarse sin procesar o pueden haber sido sometidos a pequeños procesos como envasado, cocción al vapor, triturar, congelar, hervir o pasteurizar. Ninguno puede incluir sal, azúcar, grasas o aceites añadidos. 

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados. Se trata de alimentos del grupo 1 que han sido sometidos a procesos como el prensado, el refinado, el molido o el secado para su utilización en cocina ya que generalmente, no se consumen solos. Un ejemplo sería el aceite de oliva, en el cual se procesa la aceituna para su obtención. 

Grupo 3: Alimentos procesados como verduras en conserva, conservas de pescado enlatadas o legumbres cocidas envasadas. Estos alimentos han sido procesados añadiendo ingredientes procedentes del grupo 2 a los alimentos en su estado natural, mejorando su conservación y realzando sus cualidades sensoriales. La mayoría de los alimentos de este grupo tienen entre 2 y 3 ingredientes. 

Grupo 4: Alimentos ultraprocesados. Este tipo de productos suelen contener grandes cantidades de grasas saturadas, sal y/o azúcar, además de ser sometidos a procesos como la hidrogenación de las grasas u otras modificaciones químicas. Ejemplos de ultraprocesados son las bebidas carbonatadas, snacks salados como las patatas fritas, productos industriales de bollería y pastelería. 

El sistema NOVA no define “buenos” o “malos”, pero sí se usa en la investigación para analizar las relaciones entre la dieta y el estado de salud.  

Tendencia Realfooding y “buenos procesados”

Por otro lado, el nuevo movimiento “Realfooding”4 clasifica los alimentos en 3 grupos con puntos en común con el sistema NOVA, pero también diferencias, pues mezcla el grado de procesado con otras consideraciones. En esta clasificación las conservas de legumbres, verduras y pescado aparecerían en el grupo 2 y el nombre que reciben es de “los buenos procesados”. 

De acuerdo al Realfooding en el grupo de los buenos procesados encontramos “alimentos que han sufrido un procesamiento industrial que no afecta a sus propiedades nutricionales ni son perjudiciales, con la intención de mejorar su durabilidad, palatabilidad, seguridad o disponibilidad fuera de la temporada. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra, la leche UHT, yogures, panes integrales 100%, legumbres cocidas en conserva o conservas de pescado”

Por lo tanto, podemos identificar los alimentos procesados saludables en el grupo 2 de la clasificación “Realfooding”, mientras que en la clasificación NOVA serían los alimentos del grupo 3

Ejemplos de buenos procesados según NOVA y Realfooding

Aceite de oliva virgen

Empezamos con el aceite de oliva virgen: está claro que para obtenerlo es necesario realizar un proceso mecánico para su extracción del alimento primario. Pero no se incluye nada más, solo es aceite y el procesado es simple para obtener el jugo. 

Legumbres cocidas envasadas

Estas legumbres pasan por un proceso de selección y eliminación de impurezas, lavado y cocción, como lo haríamos en casa, pero de esta manera se obtiene un producto en el que se facilita el consumo. Con más del doble de proteína que los cereales de grano entero, ricas en vitamina B9, antioxidantes y fibra, son un alimento de gran aporte nutricional1. Además, tal y como indica la Fundación Española de la Nutrición y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la cocción y el envasado de las legumbres no representa una pérdida respecto al valor nutricional de las mismas7.  También las verduras en conserva son un ejemplo de proceso sin pérdida de los valores nutricionales propios originales del vegetal.

Leche y derivados fermentados

Otro ejemplo son la leche UHT, los yogures y lácteos fermentados. La leche UHT es una leche que se ha sometido a un proceso de alta temperatura en un tiempo controlado con la intención de eliminar bacterias o microorganismos que pudiera haber en ella. Es un proceso industrial para garantizar la seguridad del consumo de esa leche. En el caso de los yogures y lácteos fermentados, lo que se hace es añadir unas cepas de microorganismos a la leche para que hagan su función natural de fermentar y obtener así esos productos. Se hace en un entorno controlado, para de nuevo, garantizar la seguridad del producto, y obtener un subproducto con beneficios añadidos diferentes del original, la leche.

Tus legumbres con todo el sabor Ja’e

La naturalidad de nuestros productos, el procesamiento simple y dedicado hace que tus legumbres preferidas tengan todo el sabor que deseas encontrar. Y es que simplemente son legumbres de calidad seleccionadas y cocidas para ti. Disfrútalas e inclúyelas en tus platos preferidos, por ejemplo, ¿qué te parece una ensalada de quinoa, canónigos, tomates cherry, aguacate, pepino y con unas deliciosas lentejas Ja’e? La sencillez con todo su sabor.

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