Agua de legumbres: tarro de conservas a darle un plus a tus recetas | Jae

Agua de legumbres: del tarro de conservas a darle un plus a tus recetas

9 de diciembre de 2020

¿Has oído hablar del aquafaba o agua de legumbres? ¿Eres de los que la aprovechan o, por el contrario, de los que lavan y escurren las legumbres hasta la última gota? También conocido como ‘líquido de gobierno’, es el agua de cocción de las legumbres que se encuentra recubriendo las legumbres cocidas envasadas.

Aprovecharlo te servirá para elaborar una inimaginable variedad de recetas: guisos, caldos, cremas y platos deliciosos como nuestra boloñesa vegetariana.  ¡Te lo contamos todo sobre el aquafaba!

¿Qué es el agua de legumbres?

El agua de legumbres, también bautizada ya como ‘aquafaba’, es el líquido resultante de la cocción de las legumbres. En él permanecen parte de los nutrientes de los garbanzos, alubias o lentejas, y su composición está formada principalmente por almidón y proteínas.

Sus propiedades funcionales la han convertido en un fantástico sustituto del huevo, por lo que resulta un muy buen aliado en dietas veganas, vegetarianas o flexitarianas, así como para personas que lo hayan excluido de su dieta por motivos de alergia o intolerancia.

Además de todo lo ya comentado, este fantástico ingrediente tiene otras muchas aplicaciones en la cocina.

¡Sigue leyendo para descubrirlas!

¿Para qué sirve el ‘aquafaba’?

El agua de legumbres se puede utilizar para opciones bien diversas, ya que proporciona una materia prima con propiedades muy interesantes para el cocinado. Entre las más relevantes:

  • Emulsionante: con capacidad de montarse de forma muy similar a la clara del huevo
  • Aglutinante: actúa aportando firmeza y consistencia a masas y pasteles
  • Gelatinizante: otorgando aquella textura gelatinosa necesaria para algunas recetas
  • Espesante: muy útil para guisos, cremas, caldos e incluso como recurso en dietas de fácil masticación
  • Espumante: se pueden llegar a conseguir espumas y merengues impresionantes

Por todo ello, si vas a guisar tus legumbres cocidas envasadas, puedes incorporarlas con su mismo líquido de conserva, o también puedes guardarlo y utilizarlo para elaborar otras recetas.

Si se decide reservar, es fundamental mantenerlo siempre en refrigeración, por un tiempo máximo de 3 días, para que sus cualidades se mantengan intactas.

Espesante para guisos

Es útil como espesante en general, para guisos, salsas… allí donde quieras aportar un plus de textura.

También es importante remarcar que puede servir como espesante para dietas de fácil masticación.

Aportando textura en cremas y purés

Añadir unas cucharadas de este caldo vegetal a tus cremas de verduras, purés, y salsas, aportará un valor añadido al plato que vayas a preparar. ¡Y al comensal! El motivo es que nos proporciona mayor espesor en nuestra crema, contribuyendo a que se todavía más agradable al paladar.

Sustituto del huevo

Su capacidad emulsionante y texturizante se puede comprobar con un simple experimento casero: puedes batir claras de huevo, y batir aquafaba, y verás que consigues una textura espumosa similar.

Para utilizarla como sustituta del huevo en referencia a su textura, deberás tener en cuenta estas equivalencias:

  • 1 cucharada = una yema de huevo
  • 2 cucharadas = una clara de huevo
  • 3 cucharadas = un huevo

De esta manera, podrás emplearla en tus recetas sin necesidad de utilizar el huevo.

Al alcance de todos y todas

Se trata de una sustancia buena, bonita, y barata, ya que además de sus interesantes características culinarias, es muy fácil de conseguir.  

¿Cómo conseguirla?

Aunque hay otras formas, la manera más sencilla, rápida y práctica de obtener aquafaba es aprovecharla directamente del envase de legumbres cocidas envasadas.

Lo conseguirás fácilmente vertiéndolas en un colador con un plato o tupper debajo que retenga el líquido. Puedes añadir un poco de agua al recipiente que las contenía, para arrastrar el líquido que pueda quedar. Además, también es una forma de obtenerla asegurándonos de que cumplirá su función tecnológica (emulsionante, espesante, aglutinante, etc) a la perfección, ya que, si la obtenemos de la legumbre seca cocida en casa, su concentración será menor, estando más diluida y proporcionando un peor resultado.

Para controlar el sabor que aportará al plato en que lo añadas, es mejor mantener los distintos tipos de líquidos de legumbres por separado. Es decir, si extraes agua de garbanzos del frasco de garbanzos, no lo mezcles con agua de alubias o de lentejas.

Tips para conservarla

Consumir el agua de legumbres no deja de ser un método más de reaprovechamiento alimentario, tan importante para luchar contra el desperdicio de alimentos. Lo ideal es utilizarla el mismo día, pero también puedes conservarla durante 2-3 días en refrigeración.

Otra opción es congelarla, en las tabletas para cubitos de hielo, por ejemplo. De esa manera puedes añadir ese cubito a tu receta caliente (guisos, salsas…) sabiendo que equivale a 2 cucharadas de aquafaba, aproximadamente.

El aquafaba es un ingrediente muy interesante, que no sólo nos será de gran utilidad en nuestras recetas de legumbres, sino que nos servirá también para la elaboración de otros platos, ¡hasta postres!

Ahora que conoces el agua de legumbres y sus interesantes características culinarias, anímate a incorporarla a tus recetas, evitando su desperdicio, ¡y dejándote sorprender por este versátil ingrediente!

Si quieres aprender más sobre las legumbres cocidas envasadas, no te pierdas nuestro artículo sobre si son un buen procesado, o este otro acerca de los beneficios de los garbanzos, una de las legumbres más consumidas en España.